Le pain est un aliment extraordinaire qui doit toujours faire partie d’une alimentation saine et équilibrée. En Italie et dans le monde, c’est l’un des aliments les plus répandus et consommés et représente le véritable protagoniste du régime méditerranéen.
Le « pain » est préparé à partir de matières premières telles que la farine de céréales (généralement de blé ) , eau, levure et éventuellement addition de sel qui sont mélangés pour obtenir une pâte que l’on laisse ensuite lever ; en effet, grâce au processus de panification mécanique, il se forme un maillage protéique appelé gluten qui permet lors de la levée de piéger le gaz qui se forme et d’augmenter le volume de la masse qui prend une consistance molle et moelleuse qui est finalement cuite pour obtenir un produit au goût incomparable.
Le pain a été injustement exclu des régimes amaigrissants pendant longtemps car il était considéré comme riche en calories et en sucre ; aujourd’hui, cependant, l’importance de cet aliment a été réévaluée, bien qu’il soit toujours conseillé d’évaluer le type et la qualité en privilégiant les pains « naturels »: sans additifs ni conservateurs, obtenus à partir de céréales anciennes et de grains « non traités » ou entiers.
Ces dernières années il y a eu un vrai retour aux saveurs et traditions d’antan avec la redécouverte de la panification naturelle qui représente un vrai tournant non seulement au niveau du goût mais surtout au dessus autant de bienfaits pour la santé de l’organisme.
Le levain naturel, aussi appelé » levain », est un mélange de farine, d’eau soumis à une contamination spontanée par des micro-organismes autochtones présents dans le matières premières ou issues de la contamination de l’air, de l’environnement ou de l’exploitant, dont le développement crée une microflore indigène sauvage au sein de la masse dans laquelle prédomine la culture de bactéries lactiques.
Dans la pâte, grâce à la présence de nombreux nutriments, eau et chaleur, nous aidons au développement de micro-organismes nutritionnellement compétitifs qui permettent le levage grâce au métabolisme fermentaire.
il est conservé » vivants » au moyen de rafraîchissements successifs, c’est-à-dire de pétrissages périodiques avec certaines quantités de farine et d’eau. Les micro-organismes qui le composent, en effet, doivent être nourris et mis en condition d’opérer leur métabolisme spécifique.
Une fois dans la réalité rurale de notre pays, le levain était conservé, gardé et soigné par tous. agriculteur familial qui pétrissait un jour par semaine le pain et le faisait cuire dans le four de la ville.
En raison de la forte demande sur le marché, la panification traditionnelle a été progressivement abandonnée, supplantée par des procédés de boulangerie industrielle qui utilisent des bûches sélectionnées bactériennes qui permettent d’accélérer la levée, mais moins saines. En effet, en levage industriel, on utilise des souches bactériennes sélectionnées de Saccharomyces cerevisiae (levure de bière) qui permettent une fermentation très rapide.
En revanche, chez la levure mère, la fermentation est un processus très lent et nécessite un traitement plus complexe. car il dérive de processus métaboliques par un ensemble d’espèces microbiennes.
Il a été observé que les bactéries saines contenues dans le levain peuvent coloniser le tractus intestinal et former un bénéfique microbiote qui remplit de nombreuses fonctions saines pour l’organisme, pour maintenir notre organisme en harmonie et en équilibre.
La protéolyse opérée par les bactéries lactiques conduit à une plus grande digestibilité des protéines et modifier ou éliminer les particules de protéines pouvant déclencher une intolérance au blé ; ils permettent également au corps une plus grande absorption des nutriments essentiels tels que CALCIUM, MAGNÉSIUM, FER, ZINC, ANTIOXYDANTS, ACIDE FOLIQUE et VITAMINES B et réduisent le niveau d’acide phytique (antinutriment).
Pain fait avec Natural la levure et la farine complète provoquent une augmentation plus faible du taux de sucre dans le sang et une production d’insuline plus faible , grâce à un index glycémique relativement plus faible que le pain traditionnel.
Naturel le levage améliore l’ouvrabilité de la pâte, et donne à la croûte une couleur plus foncée pendant la cuisson, un arôme plus intense, une saveur et un parfum particuliers, améliorant les caractéristiques organoleptiques et sensorielles du produit. De plus, le levain naturel augmente la digestibilité du pain en raison de temps de traitement plus longs.
Un autre aspect à ne pas sous-estimer est le fait que le pain obtenu avec du levain a une très longue durée de conservation qui permet d’éviter les utilisation d’additifs artificiels, levures commerciales, émulsifiants, ingrédients acidifiants et conservateurs.
Je recommande donc à ceux qui veulent se mettre au travail, d’essayer de préparer la levure mère et d’expérimenter la fermentation maison à partir de : farine bio, un peu d’eau et quelques écorces de fruits bio. Je souhaite à tous une bonne pâtisserie !!